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两来风

作者:    浏览:242    发布时间:2017/2/7 9:40:22

两来风

原创 2016-06-03 WICI 金龙鱼国际烹饪研究院


 一碗啥汤或辣汤、二两煎包

是徐州人最常见的早点。

在徐州,最好喝的辣汤出自两来风餐馆

这家百年老店,

凭借一碗中华名小吃“鳝鱼辣汤”出名。


因鳝鱼辣汤出名



所谓“辣汤”其实和辣椒一点关系都没有。

有诗为证:

“巨野东倾淮泗满,楚人恣食黄河鳝”。




鳝鱼辣汤的起源于宋朝,和苏东坡有关。在熙宁十年,也就是公元1077年,当时的父母官苏东坡刚上任三个月,就碰上澶州黄河大堤决口,一下淹没了四十五个州县,家园被毁,灾民哀鸣,无以为食。苏东坡积极带领老百姓治水,水流之处见有无数鳝鱼翻滚,便命人捉之煮汤以飨军民,黄鳝汤味道鲜美,就此流传开来。


这就是徐州辣汤的起源。


“背后的故事



美味到了

1912年,经山东人张继晓的改良,辣汤在徐州民间享有盛名,以两来风鳝鱼辣汤最为出名。


著名相声大师马季品尝之后,

欣然提笔写下“千年一碗汤”




徐州的辣汤则使用了鳝鱼作为主料配制,主要是以母鸡、黄鳝长时间熬制,再将面筋甩成小碎片下到锅里,汤的稠稀程度比较均匀,煮开之后再打入蛋液,不仅喝起来滑润,还口感丰富。不过,由于放了大量的生姜汁和胡椒粉,辣汤看起来不怎么好看,一旦喝起来却很能增进食欲。


依靠淮扬菜,

提高百年老店餐饮品质


掌门人曹念焱说:

“要搞好经营,提供资产的利用率,仅单靠一个早餐,不行。而徐州当地的菜,不上档次,外地人形容徐州菜三乎:黑乎乎、辣乎乎、咸乎乎,也不好看,淮扬菜比较有档次,花样繁多,比较新颖,和两来风的精品早餐相匹配,于是我们两来风引入淮扬菜,采取点菜结合。”


两来风大厨做的炒软兜,

保持了此菜特有的烫、鲜、滑软的口感,

在甜度上,几乎为零。



鳜鱼丝由于烹制时间长且繁琐,

如今在扬州的餐馆难见其踪,

却在两来风精品店得以重现,

并成为招牌菜之一。



纤细白嫩如翩翩君子的蒲菜,

是制作蒲菜狮子头的重要食材,

即便在原产料产地淮安,

蒲菜也分三六九等,

最好的蒲菜身价高达300元一斤。

采购人员每天都去几十公里外的淮安采购,

为的就是保证淮扬菜的原汁原味。



老字号不是老一套


对老字号餐饮业在传统与创新上,

昨天今天明天

这是总经理曹念焱给出的答案。

这很像宋丹丹、赵本山曾经演过的春晚小品。

不过,曹念焱却有着自己的深刻解读,

他说:“昨天今天明天;这个传承,我老字号必须有辉煌的昨天,在传承过程中,我不是一沉不变,不是简单的复制,有创新,有适合时代的要求,比如做小吃、做淮扬菜,总在适应现代人的发展,这个创新不是目的,发展才是目的。”

“客从两面来,雇主蜂拥至”

两来风的店名就是打这儿来的。

对于开拓加盟店的态度

“我只在徐州开,因为这里有徐州老百姓的大力支持,我最近工作重点就是恢复一些老字号,比如三盛斋,我们徐州也需要百年老店、也需要有一张能代表徐州餐饮的名片,我们要把老店做细做成精品,为的就是要唤起徐州人的美食记忆,在他的记忆里一定要有两来风的辣汤,一定要有马市街的“食它”(读sha)汤。“




两来风与马市街啥汤店属于同一家公司



一碗“食它”汤、一碗鳝鱼辣汤,都用料简单,造价不高,喝起来却别有一番风味。它们虽然是一碗小小的汤,却承载着徐州人延续了几千年的情感与文化。这一碗汤,究其本质,其实与千百年前的古人们吃到的那一碗汤,并没有太大区别。虽然加了蛋花、加了胡椒粉,加了一些中药材,盛汤的碗也变得更加精致,喝汤的环境更为优雅舒适,但这些,都是一碗汤出场的陪衬,主角永远是那一碗朴素质朴的汤。