浅析苏州织造官府菜的形成和影响

浅析苏州织造官府菜的形成和影响

                                                              吴门人家沙佩智

苏州织造官府菜是苏州官府菜的代表，都同属于苏州菜。它的形成有诸多因素，本文试以浅析，即从它形成脉络和轨迹中，探视它的价值所在和我们应该对它采取的态度。

一、官府菜形成的背景

1、形成的社会背景

苏州织造官府菜形成于中国清朝的康乾盛世，是为十数次接驾二帝南巡应运而生的。它标志着苏州菜发展到登峰造极的地步。从人类社会发展的历史进程看，明清之际国外世界工业革命已经开始，国内亦出现资本主义的萌芽。然而， 中国正处于农耕社会是在鼎盛时期，清王朝仍坚守传统的农耕思想。每年立春皇帝要上先农壇台开耕扶犁，康熙皇帝还津津乐道地在每一幅《耕织图》画额上配题了诗句。这《耕织图》是中国自然经济——男耕女织真实写照。雍正在其父的基础上又画了《耕织图》并把图中的有关人物换成了雍正皇帝和皇后的容貌。而最出现《耕织图》是南宋时期，二十四幅耕、二十四幅织。说明在这几百年中帝王的思想没有根本的变化。

康熙在丰泽园一亩三分地上所培育的御稻米种子，御赐苏州织造府并分发给农户耕种御稻米。最高统治者的这些活动正说明清帝乃停留在农业立国的思想阶段。中国几千年的农耕思想可谓根深蒂固，人们的生活方式丝毫没有受到工业化的影响。在此社会时期，苏州织造官府菜即是该时代的产物，具有明显的农耕时代特征。

2、根植于繁荣的经济

苏州菜根植于苏州繁荣的经济，而繁荣的经济又是生活衣、食、住、行、娱乐的基础。

苏州地处北温带东南季风区、三江五湖之间，平川山丘，地貌多变，春夏秋冬，四季分明，风调雨顺，得天独厚的地理环境，使这儿的鱼腥虾蟹水产繁多，瓜果蔬菜时新不断，山簌野味多有贡献，这样的自然生态环境，为苏州菜的发展提供了坚实的物质基础。

苏州除物产丰富外，人民勤劳淳朴、心灵手巧，所以苏州的手工工艺业十分发达；又有三江五湖之便，货畅其流带来经济腾达，可谓万商云集；到中唐以后，江南地区已经成为全国重要的产粮区，有“衣食半天下”之称。到了宋代，出现了“苏湖熟，天下足”和“上有天堂，下有苏杭”的谚语。明清两代更是“衣被天下”、“中央财赋，仰给东南”之誉；苏州占全国1%的耕地，却缴纳11%的赋税和四分之一以上的京官俸米。经济的繁荣也奠定了苏州菜的基础。苏州织造官府菜根植于这地富庶的土地上，就必然带有富贵气。

3、社会安定的绿荫

有长江作屏障苏州很少有兵荒马乱，有浩瀚三万六项太湖作天然水库旱涝保收。几千年来苏州人民生活安定，夯实了深厚的经济文化基础。这是文化发展的十分有利的保障，孕育出特独的吴地域文化，她精细而悠闲。如苏州怡园浙江甬、绍、台州道台府后裔顾笃璜老先生说：“过去我们就像《红楼梦》里的生活一样，《红楼梦》描写的生活一点不过份。但，从抗日战争爆发后，这种生活从此就结束了。”也就说在抗日战争爆发前苏州基本没有大的战乱，人们安居乐业，享受着天堂一样的生活。苏州织造官府菜在安定的社会绿荫下的产物。

4、同属于苏州文化

苏州的文化既有经济基础又有社会安定的保障，涌现出苏州的精细文化，其中也包括苏州菜的精美。

苏州园林虽没有皇家御苑那么恢宏，但小园林融入大自然、融汇了中国传统文化精神，余秋雨说：“苏州园林是中国文化的后花园”，曲径、回廊移步换景，处处入画；昆曲被列入世界非物质文化遗产，昆曲唱腔之悠缓让人舒心和陶醉，表演细腻，形体之优美等，是人类精神家园美的聚合；苏州评弹《珍珠塔》中陈彩娥下堂楼“慢慢娇趋不肯行”的一个情节，说书先生每天一回书，细细刻划人物的心理活动和性格特征，说上一个星期有可能还没下得楼来；苏州刺绣的代表作小猫，如豌豆大的小猫眼睛要用上二十四种颜色，让人把各种颜色的丝线点数清楚亦非易事；苏州的各种雕刻更是细细雕，慢慢磨；苏州的缂丝，一梭子织进一根丝线，就要缂断一下，一天忙下来仅织一寸；苏州菜是苏州悠闲的精细生活的体现。

红楼梦中的“茄鲞”也是典型的官府菜，红学家周汝昌说：“这是王熙凤揶揄刘姥姥的，如果按王熙凤描写的程序是做不出来的。”王熙凤描写的制作“茄鲞”也只有8道程序。“茄鲞”是一种“路菜”（出远门带在路上的菜）苏州的“路菜”即炒酱，制作时需买上鲜美的豆瓣酱，佐料有鲜肉、开洋、香干、香菇、笋、花生米等，把开洋用料酒发一夜，花生用冷油炸熟去衣；鲜肉、香干、香菇、笋等各自切成丁，鲜肉要分肥瘦；肥肉丁炸成微黄加入瘦肉丁爆至断生；香干丁、笋丁、香菇丁等各自煸一遍；再开始炒酱，待油热了，放上一撮香葱爆黄，然后酱入葱油，炒透，加入鲜肉丁、香干丁、笋丁、香菇丁、花生、开洋等炒拌均匀，方能盛在磁罐子里，要吃时拿出来就可以，吃上十天八天也没问题。虽然有七、八样同在一起，但能吃到各种滋味，荤素全有、营养丰富。这些丝毫不逊色于王熙凤揶揄刘姥姥时所言的“茄鲞”，只要是苏州家庭主妇，都知道苏州的炒酱工艺，章法十有八九不会有大错。

苏州的民间菜均有着精致。如：一盆咸菜，讲究要有咸菜之香，鲜、嫩、脆、甜滋滋；酱油要求有虾子；大头菜是要玫瑰的；豆沙要去豆皮的；虾则要出成虾仁，或做成虾仁饼；吃蟹要用蟹八件作为工具，还有要出成蟹粉；甲鱼要吃春季的菜花甲鱼，过了季节的蚊子甲鱼是不许进门的；块肉必须焖上七八个小时，让它酥烂脱骨，但又不能失其形，达到肥而不腻入口而化的美妙境界；鱼要用紫苏烧的，果子是要做成蜜饯保存的，桔子皮做成开胃的陈皮，腌制萝卜干要放入陈皮，一年四季还要变着花样做……这种精细在其它城市和地域是很少见的饮食现象，整个社会对食事的水准就非常高。苏州不愧为人间天堂。所以苏州织造官府菜具有精细的苏州文化特征。苏州的精细和休闭式的文化来自何处？

5、文人推向极致

苏州明清时期，吴文化已经进入中国传统文化的主流地位，出现了“吴风吴俗主天下雅俗”的局面，此时的文化世界公认，其精细而极致主要是由文人的参与，使苏州物品的技术水准和文化胜于一般地区。首先苏州文人多状元，人才荟萃、工艺出类拔萃。如：明朝的吴门四才子唐、祝、文、徐。清朝苏州有状元26人，占全国状元20%以上、文人多、从科举进入仕途的人多，所以苏州的官府中充满着儒雅之气。他们反对浮华，追求儒雅、率真、脱俗、返朴归真的生活。他们的思想主导着苏州的文化现象。如苏州的拙政园就有明朝才子文徵明参与设计建造。苏州园林的亭台楼阁、粉墙黛瓦、优雅而宁静；苏州的网狮园也因有张大千的入住，故园内景色处处入画、移步换景；家具陈列和摆式十分讲究。苏州的昆曲文辞高古典雅，曲调清丽隽永。他们参与导演和排练；如苏州拙政园张紫东祖上曾是户部郎中，把昆曲曲神俞粟庐长期留在园中拍曲排戏，俞振飞从小也在园中长大，苏州的其它园林他也常去串门，怡园中的顾笃璜与俞振飞非常熟悉。苏州的评弹也有他们的辛劳，苏州著名的长篇评弹《杨乃武和小白菜》的本子也出于苏州才子之手。

苏州的菜也充满了文人的智慧，苏州怡园后人顾笃璜名士曾经对我说过，“厨师是靠主人调教的”这话讲出了苏州厨师背后的导师，就是这些几代为官欢喜吃的文人雅士。西晋朝张翰在洛阳京城为官，秋风起，想起苏州家乡的莼菜鲈鱼羹就弃官而归，从此在中国的成语里就有了“莼鲈之思”；唐朝陆龟濛的甫里鸭羹；宋朝倪云林的云林鹅等等不胜枚举；金圣叹临上法场还不忘香干拌花生米有火腿味道……这些文人会吃、懂吃、吃得精、吃得细、吃得讲究，三国时吴郡陆绩称其母“切肉未尝不方，断葱以寸为度”。他们有暇作为娱乐也常参与其中，有成功之作欣喜之情溢于言表，也会邀三朋四友前来品评。据顾笃璜回忆“松鼠鳜鱼”是他父亲的朋友陈涓隐漫画家，在一次文人聚会上，想出奇法做出来的。将鳜鱼开花刀、拍生粉、透湿油锅炸、淋上卤汁，调味至色、香、味、形具佳，而一炮走红。顾笃璜家常做松鼠鳜鱼，但调味汁不是现在的蕃茄酱的，而是浇糖醋卤的。用糖醋完全合理，因为蕃茄酱是泊来货，然颜色比糖醋要鲜艳，这也体现了一种与时俱进。

他们有的雅兴大发，兴趣涌入笔端留在笔记书稿之中；也有著书立说记入史册；如元朝的韩奕著有《易牙遗意》、明周文华《汝南圃史》、吴禄著《食品集》；还有其他文人写苏州菜的，如袁枚的《随园食单》中列举了蜜汁腿、煨黄雀、青盐甲鱼等。在这些食客的调教下厨师们技艺往往都是高手。讲究君臣使佐，主辅料得当，不能喧宾夺主。如清溜虾仁，不能有其它原料加入其中，否则味不纯，若有其它原料，只能用来点缀；又如“三丝蹄筋”，一点点切得很细的三丝点缀一下，细露蹄筋加几样小丁粒，让人感到十分细气，直呼菜名又不失其雅；再如：“绉纱馄饨”，以馄饨来命名这道小点心，就有很厚重的文化，方方的馄饨皮代表地；中间的一团馅代表天气，包在一起天地不分、天地相裹、天地相融的馄饨世界，再定名“绉纱”给人的直觉是馄饨，但又可让人联想到其具有绉纱之轻盈、薄如蝉翼之美。

这些既是文人又是美食家们对食品及品种的特性、鲜味的品质都十分清楚，对令节食物有要求，对菜肴烹饪的方法、调味方法、刀工等都会有要求。在不同的季节中调制不同的调味品。这些约定成俗的风气都出于这些人，如初夏季节河虾带籽了，他们剥了虾仁，再洗虾籽，洗了虾籽再熬虾籽酱油，产籽之虾还有虾脑，把虾脑再剥出来，与虾籽、虾仁、虾脑形成三虾，又可以炒三虾，吃三虾面。

一年四季会熬出不同的油，春天笋油、蕈油、香椿油；夏天河虾多时会熬虾油；秋天蟹油；冬季来临也是熬各种荤油的好机会猪油、羊油、肉油、鸡油、鸭油等等，这些都是烹调的好佐料。苏州人好吃炒菜这些油就发挥了重要的作用，什么菜什么油炒；就是炒虾仁要熬了虾油炒；炒鸡丝要用鸡油炒；炒鱼片要用鱼油炒；炒素菜要用香菇油、笋油炒，这不可随意。

熬高汤好像是菜馆的专利烹调的菜醇厚有滋味。但是这些官府之中、缙绅之家更是讲究，什么汤菜就用什么汤烹调；顾笃璜家烧鲫鱼汤一定要用五斤鳑鮍鱼汤熬汤,去鳑鮍鱼渣再把鲫鱼调汤;拙政园张家烧鸡汤一定要用几只老母鸡熬汤,去老母鸡再把嫩鸡下锅，这何尚不鲜美?!这就是对本味的追求。就如《随园食单》袁枚所描写的美食：“一物有一物之味，不可混同之”……“善治菜者，须多设锅、笼、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”这都不是出自寻常人家。如果没有聆听到顾笃璜先生的这番陈述，只读袁枚之大作，就很难理解袁枚对本味的追求，古人对美味的享受的。只看到清代常辉《兰芳手记》中说：“天下饮食之侈未有如苏州者。”《清稗类抄》中说：苏州“凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美。”读百遍《论语》“食不厌精，脍不厌细。” 都无法想像何为精也？如何才能细也？此种现象在苏州并非少数几家，因为在苏州：

6、官衙林立

苏州官衙林立。据宋范成大编纂的《吴郡志》载有苏州官宇近50座；宋《平江图》中亦有近40处（府２座、衙门１座、县衙２座、司５、厅25、局1、务3），可谓官宇栉比。苏州不但有苏州府衙门、江南巡抚府衙门、按察使道台衙门、吴县衙门、长洲县衙门、元和县衙门，还有皇室派出的苏州织造衙门；此外，还有许多状元府、榜眼府，有的宅主在中式后宅第即成府第。还有，为避战乱，中原官宦人家纷纷迁居苏州；大批告老回乡的高官也在苏州寻觅府地；因此苏州多私宅园林，也都是官宅门第。明清时期，苏州共有300多处私家园林，至今被世界联合国教科文组织列入世界文化遗产的有9个。苏州有这么多官衙、官宅府第，所以就出现下面的一个题目。

7、官厨众多

官衙林立就出了许多官厨。《苏州文史资料第七期·苏州烹饪古今谈》、《苏州史志资料选辑第十三、十四辑·新发现苏州厨业官厨公所牌石》文献记载，清光绪十二年（1886年）在苏州东采莲巷内重建“官厨公所”，光绪二十年八月重建，更名“九邑公所”即为苏州府所辖长洲、元和、吴县、吴江、震泽、昆山、新阳、常熟、昭文九县。这些历史资料反映出当时苏州的官厨众多的现象。而苏州织造府则可在众多官厨中再优选，形成一股充盈顶尖力量接驾康乾二帝。

二、官府菜的形成和影响

1、苏州织造府菜的形成

苏州织造府是由于清政府的督造制度的改变而行成。在清代以前江南三织造是由太监督造。江南织造是为皇宫织造宫廷所需绸缎衣料及采办皇宫用具，皇宫的日常用品绝大部分都来自江南。宫廷派太监来督造，三年一轮换。在苏州现在的人民商场那里有一条街叫北局，当时就是苏州织造北局所在地，太监整日在北局督造无其它可逍遣，就在那里吃，所以那里有条太监弄，现在成了苏州著名的美食街，那里聚集了苏州许多名菜馆。这便是“吃煞太监弄”谚语的由来。苏州织造为苏州菜的兴盛起着具大的推动作用。

到了清朝康熙二年，康熙就派曹雪芹的曾祖父曹玺作为亲信来江南督造三织造，在苏州，以明未国丈（崇祯皇帝岳父）周奎的房子成为苏州织造的南局，后修缮成皇帝的行宫。苏州织造府为宫廷重要的派出机构，也是皇帝在江南的耳目，有特殊的地位。苏州织造府为迎来送往，交际频繁，宴饮不断，必然聘用优秀的厨师，为其所用。

至康乾年间，中间跨越150～160年，二帝均有六次南巡，苏州织造府作为皇上的驻跸之地，迎驾当时中国的最高统治者及安顿二千左右随从人马从京城来到苏州，虽宫中也有厨师随行，但呈奉苏州当地的特色菜肴是必要的接驾项目。康熙六次南巡其中第一次是九月下江南，其余五次的三月十六的寿宴全在苏州织造府内举行。乾隆皇帝先后往返都路过苏州，为了适应这种需要，苏州织造府竭尽全力，网罗苏州最优秀的官厨大会师，苏州官府菜大荟萃于苏州织造府。

筵席规模和烹饪技术也由此达到空前水准，把苏州菜烹饪技艺推向更新的高峰，从而形成了独具地域特色的苏州织造官府菜。苏州官厨众多则储备了极其优秀的厨师来为皇帝掌厨。乾隆十分喜爱苏州菜，为他掌厨的张东官连连受乾隆的赏赐。这些大会师和大荟萃尤如状元殿试，全国的厨师状元就是张东官。乾隆第四次南巡时就把张东官带到了宫中事载《清宫御档·清宫御膳》。乾隆皇帝把苏州织造府官厨带进故宫，正说明苏州官厨是宫内稀缺的技术力量，所以故宫博物院宫廷部副主任苑洪琪教授说：“苏州织造官府菜虽然来自于苏州，但进入了宫廷也可以代表皇宫，得到皇帝的赞美也可以说代表国家……”

2、在宫廷生根开花

苏州织造官府菜走入了宫廷，改变了宫廷满族菜烧烤的一统天下。其实乾隆最宠爱的以张东官为代表苏州厨师。爱新觉罗·浩在《宫廷饮食》中写道：“乾隆四十三年（1778）皇帝出巡东北，特命巡幸苏州时的一位名厨叫张东官的作为御膳总管随行。”

故宫博物院苑洪琪教授在《清宫南味食品探源》中写道：在清代《御茶膳房》档案中，确切记名为皇帝供膳的江南厨师有宋元、张成、张东官、沈二官、朱二官等人。这些人中又数张东官为最著名的一位。张东官是苏州织造的官厨，曾先后为苏州织造普福、西宁备膳。乾隆南巡驻跸苏州，都被普福“奉献”给御膳房。乾隆三十年第四次南巡返回北京时，将张东官带回清宫，自此以后，无论外出巡幸或园居承德避暑山庄或园明园，张东官都随营贡膳，张东官是苏州人，最擅长南味菜肴和点心。乾隆帝早晚正膳的主要菜肴均为张东官烹制（在膳单署名）。正膳之外的酒膳，也多为张东官做的点心。要是乾隆在进膳时需临时加菜，也亲点张东官做。乾隆帝亲点的菜肴，往往是其喜欢吃，张东官又拿手的肴馔。这也是最富江南特色的。……如乾隆四十三年七月二十一日至九月二十五日东巡盛京。在外两个月零二天的时间里，随营供膳的四十多位御厨中只有张东官、郑二官、常二三人受赏。郑二、常二每人受赏一次，而张东官一个人就受赏五次。乾隆皇帝赏给他的有银锞、熏貂皮帽沿和大卷丝锻等财物。

乾隆四十九年（公元1784）乾隆一行第六次南巡。因张东官年届七十，“年迈，腰腿病发不能随行应艺矣。”不得不忍痛割爱，将他送回苏州故里。……有书记载，乾隆帝不喜爱食鱼，而他对南味鱼馔却情有独钟。不但喜吃。而且几乎达到了一日一鱼的地步。据《御茶膳房》档案记载，乾隆四十六年十一月二十一日起至三十日，“此十日伺候上辣汁鱼一次，豆豉鱼二次，葱椒鱼一次，醋溜鱼六次。”此后四十九年、五十二年都有过这样的记载，再如糟鱼、酥鱼、炒面鱼、溜银鱼、清蒸鱼、鱼鱼旋子等也都是清宫御膳中的常食。

    由于苏州织造府的厨师进入了宫中，使苏州菜在宫中生根开花，如苏州菜中的樱桃肉，在乾隆时代的《清宫御档·清宫御膳》中记载是不作为奇的，但后来到清朝中后期德琳公主写的《御香缥缈录》中慈禧太后也在吃樱桃肉。这道菜至今还是苏州的名菜。同时也说明苏州菜，由于苏州织造府的厨师到来，在宫中已经生根开花，成为宫中御膳的一部分。

3、苏州织造官府菜的影响

苏州织造官府菜的形成和进入宫廷也是集苏州官府菜之大成，创造了它的辉煌，它已经载入了史册。张东官已经成了文艺人物——厨神；太监弄美食街的出现也成了苏州官府菜肴“活化石”的展示。辛亥革命以后官衙被清空了，苏州织造府也“改换了门庭”，那些官厨们纷纷走向社会或进入缙绅之家谋生。所幸，苏州是苏州织造官府菜的原创地。他像一串散了线的珍珠，散落在苏州这块土地上，只要下决心把每一粒珍珠都找出来，还能连成一条。缙绅之家他们的后人现在还在；师承相传、身怀绝技的大厨还在；官厨制作技艺的还能找到足迹，为此为今天保护和传承苏州织造官府菜制作技艺留下了机会。

当年苏州许多官厨随着历史演变，进入了菜馆，使苏州菜馆还始终保留着官府的气息，如苏州天和祥菜馆，由苏子和出资给官厨张文彬干股共同经营天和祥菜馆，后来还开了金和祥；接收了松鹤楼等。当时张文彬的名声“威振沪宁线一带”，与乾隆时代的张东官不相上下。《吴中食谱》说：“苹花桥之‘天和祥’之蜜汁火方，白如玉，红如珊瑚琥珀，入口而化，不烦咀嚼，真隽品也。”蜜汁火方是典型的官府菜，还有金银蹄、火爽肉、樱桃肉、酱方、虾仁、黄焖鳗、松鼠鳜鱼等都是从官府中走出来的，因为当时一般市民是很少进菜馆吃饭的。在苏州菜馆和饭店是有严格区分的，菜馆是大馆子，弄堂小店才叫饭店是做家常菜的。苏州菜馆都为官府菜。家常菜是不进菜馆的，如红烧肉在苏州菜中不例其中，因为这是寻常人家的小菜，过去在官府中是供下人食用，有作坊之家是在每月初二、十六工人开荤的一道菜，所以菜馆决不上桌，否则有失身价。

张文彬经营的天和祥及后来盘下的松鹤楼，绝大多数苏帮厨师都出于其门下或间接门下。许多厨师后来进了苏州交际处和苏州南林国宾馆专门接待国内外友人。现代名厨吴涌根大师、姚乘麟、刘学家、邵永根等大师作为新时代的“官厨”他们接待过数代党和国家领导人和许多国家元首，如西哈努克亲王、尼克松、布什等都得到他们的好评。

在天和祥学艺的张祖根还创办了苏州第一所烹饪学校，培养了一大批苏州菜肴的厨师。

苏州菜在历史的长河中影响很大，典籍和文艺小说等都载有苏州菜，如《史记》、《吴越春秋》中的鱼炙、屈原的《楚辞·招魂》中的吴羹、宋初陶谷作的《清异录》、南宋陈元靓作的《岁时广记》、左思的《吴都赋》、曹雪芹的《红楼梦》、还有《金瓶梅》更是有大量的苏州菜。

其中曹雪芹的《红楼梦》中的菜肴是苏州织造官府菜的原形。曹雪芹三代四人及曹家之旁系亲戚掌管当时的江南三织造，江宁织造是曹玺、曹寅、曹顒、曹頫；苏州织造是曹寅、李煦，李煦是曹雪芹祖父的大舅子，也是曹雪芹祖母的哥哥，李煦掌管苏州织造30多年。杭州织造是曹雪芹曾祖母孙氏的娘家人孙文成掌管。曹家被抄后曹雪芹与祖母一直生活在一起，曹雪芹与苏州有这么多关系，他从小就吃织造官府菜长大的。《红楼梦》中衡芜园中的吃蟹的陈式，苏州现代人食蟹还这样子的。

三、官府菜在当今的价值与意义

苏州织造官府菜的形成时期是中国农耕社会的鼎盛时期，具有浓厚的中国农耕文化的烙印，它的原料为原生态的物产，烹调技艺是传统官厨制作技艺。故宫博物院苑教授说：“这是国粹！是中国人‘道法自然’思想的产物！所以一定要好好保护和传承下去。” 它是苏州传统文化中不可缺失的一个重要组成部分，是苏州地域文化的特产，是苏州官府菜的代表，是苏州菜的精华。

保护和传承苏州织造官府菜，不是提倡奢华，而是要让后人还会有这样的制作技艺，美食不一定要用现代工业调味品才能制成，原始的食材同样可以制作成美味。目前食品中乱加工业化的添加剂，靠工业化生产养殖家禽六畜，对人类有潜在的危害。对此，全社会深感忧虑。苏州菜也正受到侵蚀，苏州织造官府菜的制作技艺和烹饪理念存在着成本高，制作复杂繁琐，在贪图简便和利益驱使下有濒临失传之虞，当下仅老一辈厨师们还保留着这种理念和制作技艺，我们吴门人家的老师傅常说：“我们过去没有这种添加剂就不烧的？”

在苏州烹饪协会的大力帮助下，再一次优选厨师人才组织苏州的烹饪大师戮心合力重塑、复原苏州织造官府菜，这一目标一定会的实现。通过对苏州织造官府菜的保护和挖掘告诉大家，我们的祖先曾经有过悠闲、健康、自然的生活，没有工业化学添加剂——味精、鸡精等，想法设法烹制出比使用味精更醇美的名菜佳肴，而且有益于人类健康。这是具有十分重要的现实意义的。