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河豚鱼精巢—胜于燕翅的难得食材

作者:    浏览:186    发布时间:2016/12/26 9:33:15

河豚鱼精巢—胜于燕翅的难得食材

江海河豚鱼应用技术研究所 黄炳文

    话说“美食”很多人也许会口水骤增、也许会引发很多美好时光或心酸往事的回忆,也许会想入非非……自古以来,人类对美食的向往与期待一如既往,一桌色、香、味、形、营俱全的美餐谁不为之欢天喜地!

    可何为美食呢?不同的人群对美食的认识与衡量标准不尽相同,有人视原料而定,甚至被视作宴席档次的衡量依据;有人依色、香、味、形、营养判断……立足点各有不同,例: 2014 年 8 月 16 日 南京青年奥林匹克运动会 的开幕式当晚,习近平主席在南京紫 金山 庄宴请出席青奥会开幕式的国家和国际组织的领导人,可谓名符其实的国宴,可他们都吃了些什么?其五菜一汤分别是:金陵四宝汤、雀巢爆羊柳、香炸大明虾、黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼和白灼翠芥兰。没有一道“山珍海味”, 也没有使用一种名贵原料,但其 色、香、味、形和营养搭配却十分合理又无比精致。可谓是中华美食的杰出代表。

楚天都市报讯 图为:四调味:圣女果、莲藕、核桃仁、小黄瓜

南京青奥会国宴菜之一 黑椒煎牛排

    崇尚美食是人类文明、进步的表现,美食能增进食欲、美食营养均匀合理,美食能强身健体;美食也利于庆贺喜事或招待亲友等社交活动。但也有一些人因虚荣、炫富心理需要,为展示身份、摆阔而追逐古代帝皇将相、才子佳人喜食的所谓“ 山珍海味”,还嬉为延年益寿,然其营养价值究竟如何呢?

    中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生介绍,据测定,燕窝含有约 50% 的蛋白质、 20% 的碳水化合物、 5% 的铁、 3% 的其他矿物质,维生素含量微少。从这些数据看,燕窝和鸡蛋的营养成分没有太大的区别,只是个别营养素的含量有所差别,但价格差别很大。被国人誉为高级滋补佳品的燕窝,营养价值其实非常有限。

    香港大学生态及分类学系一项有关鱼翅的研究发现,鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋,使得海水中水银和其他重金属含量较高, 海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端,大鱼吃小鱼,小鱼体内体内累积的污染毒素,结果往往会大量累积在大鱼体内。而水银或其他重金属除了可能造成男性不育外,若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统肾脏。因此,多吃鱼翅可能会对人体有害。

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红说:从营养学的角度讲,鱼翅的主要成分是胶原蛋白,还有少量的矿物质。其大分子蛋白质在人体中不会被直接吸收,胶原蛋白在人体内会转化为氨基酸。从供应营养的角度来说,鱼翅没有什么特别之处。如果说要获得胶原蛋白,不用吃鱼翅,吃猪蹄就可以,类似能够提供胶原蛋白的食物太多了。鱼翅不是药材,也没有特别的营养价值。能吃得起鱼翅的人,一般也不缺蛋白质;吃不起鱼翅的人,吃鸡蛋、喝牛奶就能保证蛋白质的供给。

    小小的燕窝、鱼翅背后,折射出人们营养知识的误区:越贵的食物越有营养,食之更有益处。

    在科学技术不断向前发展的今天, “美食”的含义也在不断更新和延伸,“美食”的浪潮一浪高过一浪,快速迈向“健康美食”的新境界。

    科学研究发现:鱼精蛋白是一种多聚阳离子天然肽类物质。具有很高的营养性和功能性,能降血压、助呼吸、促消化、抑肿瘤、抗血栓、强化肝功能、抑制血液凝固等。

    鱼精鱼白中含有的核酸( 脱氧核糖核酸简称 )在基础生命中的作用比蛋白质更重要 ,能决定着生命个体的生老病死。核酸既保证了健康基因的复制,也保证了基因的正确表达,从而延缓甚至逆转某些组织、器官退行性病变的进程,使体内多种生理功能得到逐步恢复,因此,将外源性核酸给人服用,能使细胞赋活,提高大脑机能,增强记忆,改善老年病,消除自由基,延缓衰老。并能改善脂肪代谢,防治心脑血管疾病,提高免疫功能,增强机体抗病能力,有助于对神经衰弱、体弱多病人的消除疲劳、补充体力,达到健康长寿目的。随着人体年龄增长和衰退,一般人从食物中摄取的核酸量已不能满足人体新陈代谢正常需要,世界卫生组织建议成人每天需要补充核酸 1 - 1.5g 。

    我国有丰富的河豚鱼资源,近几年其养殖业也有较大发展。从河豚鱼精巢中提取 DNA 一 Na ( 脱氧核糖核酸及其钠盐的英文简称 ) 的方法研究表明:河豚鱼精巢是提取 DNA 一 Na 的理想原料。

    研究还发现:大多数河豚鱼的精巢无毒,且成熟精巢在河豚鱼总重量中占的比例又特别大,有的超过鱼总重量的五分之一,研究中曾发现一尾总重 2150g 的完全性成熟的红鳍东方豚的精巢重达 452g , 其与鱼体总重量的比例远远超过其它海洋或淡水养殖鱼类精巢的占比, DNA 一 Na 的含量在想而知 。 春季是多品种河豚鱼的繁殖季节,也是该类河豚鱼最肥美的时期,其雄性河豚鱼的生殖器官——精巢已发育成熟,烹调得法者其味比鲜河豚鱼肌肉更鲜美,而其营养价值和保健功能则令许许多多食材含羞掩面。然而,未掌握其加工技巧者也许只能望锅兴叹,难寻西施芳容。

   其实,在我国远古的战国时期就有食用河豚鱼精巢的习俗,它的别称“西施乳”就出自吴王对西施赞美之言而延续至今,而据 《天津县志》对河豚鱼精巢的记载:其白名西施乳,三月间出,味为海错之冠。而蒋诗的《河杂咏》更有 “ 磨刀霍霍切河豚,中有西施乳可存。此味更无他处比,春鱼只含数津门。则将河豚鱼精巢的营养价值与美味描述的淋漓至尽。

河豚鱼精巢菜之一 乌龙伴精巢

    由此可以推测,河豚鱼精巢在我国远古时期已被食用,并称其只有绝色美女西施的乳汁方可比之,可见一斑。只因那时科学落后人们只知其味美,却无法知晓其营养成份和与健康的关系罢了。

    由于河豚鱼精巢中的 DNA 一 Na 只有雄鱼性成熟时才能得到,

    所以,其 DNA 一 Na 的获取可谓既难又少,传闻五年前上海一家四星级酒店制售的养殖河豚鱼精巢比野生辽参还贵很多。而今,对河豚鱼精巢的营养物质研究正不断深入,部分人对河豚鱼精巢的成份与营养价值、保健功能开始认识,市场需求在快速上升。相反,河豚鱼的自然资源在减少,供需存在差距,而一旦河豚鱼精巢的成份与营养价值及保健功效被多数人认识,河豚鱼精巢及其制品的价格飚升也许令人们所始料不及!

                                                       2015.04.28 于启东